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Foglie verdi, sana abitudine

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Lattuga di diversi tipi, crescione, indivia, radicheta, rucola, pesta. Foglie fresche, sane, fragili, tremanti. C'è molto da scegliere e servono più che semplici insalate.
Galeno chiamava la lattuga, ingrediente per eccellenza delle insalate, l'erba dei saggi e consigliava un infuso di foglie di lattuga prima di andare a dormire. Il test andrebbe fatto in tempi di crisi, meno ansiolitici più tè alla lattuga.
Uno degli infiniti miti su queste foglie racconta che Venere, per dimenticare Adone, appena perduto, si sdraiò su un letto di lattuga (spogliata). Questa virtù soporifera della lattuga faceva sì che i romani, che in principio la mangiavano all'inizio del pasto, la servissero alla fine, per non addormentarsi in mezzo a quei banchetti esagerati.
Dopo l'Impero la lattuga ed altre erbe aromatiche furono considerate alimento comune. Ma Aristossene di Tarrento, sensuale filosofo e musicologo, annaffiava con vino e miele le lattughe del suo giardino per raccoglierle all'alba del giorno successivo. Aristossane era, senza dubbio, un buongustaio.
In ogni caso c'è del vero nelle proprietà riconosciute dagli antichi: contiene magnesio, così come altri sali minerali, purché provenga dall'orto e non dalla fabbrica.
La lattuga romana croccante e succosa fu introdotta in Francia da Rabaleis, che ne portò i semi dall'Italia.
In Argentina c'è la lattuga viola, l'indivia riccia e l'altra lattuga bianca con le foglie grasse che può benissimo sostituire l'indivia nei tempi di magra (adesso) e la meravigliosa lattuga al burro, che fino a qualche anno fa era quello che addirittura si chiedeva bello arrivare in Uruguay. Le sue foglie pallide e carnose lo rendono imbattibile. Da solo, con solo qualche goccia di olio extravergine di oliva di prima spremitura. Ha sostituito la modesta lattuga creola, quella dell'insalata mista e la lattuga a cappuccio, con meno sapore. In ogni caso, potete benissimo tagliare l'austerità di qualsiasi lattuga aggiungendo noci e fettine di pere fresche ad un'insalata.
Non ho trovato la radicheta amara, di origine italiana, fuori dall'Argentina. Gli stranieri lo adorano quando lo assaggiano, soprattutto se giovane, fin dal primo germoglio e viene mescolato con carota grattugiata che ne equilibra l'amaro o con cipolla. Non c'è compagnia migliore per una bistecca con un bicchiere di Malbec. Accetta un tocco di aglio e si abbina molto bene con i fagiolini, poiché vengono ancora serviti nelle leggendarie grigliate di Buenos Aires (Chiquilín, per esempio). La famosa attrice argentina Marilú Marini, che vive a Parigi, me ne ha trasmesso un tipo del bisnonno: schiacciata, una patata bollita su foglie di radicheta fresca, solo con olio extravergine di oliva, sale e pepe nero. Delicatezza Zen.
Dalla cicoria selvatica nacquero la scarola, la scarola riccia e l'indivia. La coltivavano gli egiziani e la scoprirono i romani quando sbarcarono a Roma Cleopatra e Giulio Cesare Sarà adatta all'amore?
La scarola è amara e croccante, dal cuore chiaro, è buona come la scarola riccia, passione dei provenzali, che amano mangiarla con crostini di pane strofinati con aglio e olive o con formaggio caprino grigliato. La Salade Lyonnaise è un'insalata francese paradigmatica, più un antipasto che un semplice accompagnamento. Condito con un uovo in camicia, è delizioso.
L'indivia, come viene chiamata fin dal XIII secolo, è la cicoria compatta ed è un'invenzione belga. Nasce da una trasformazione della cicoria che un dipendente dell'Orto Botanico di Bruxelles ottenne per caso, mentre si prendeva cura di una pianta selvatica. Non poteva crederci quando vide questa pianta a forma di fuso, con foglie bianche e strette. Nel 1873 fu introdotto in Francia il miracolo, molto amaro, questa condizione fu riparata con l'innesto e la gestione nel frutteto solo dopo la seconda guerra mondiale, anche se conserva sempre quella piacevole amarezza che è parte imprescindibile del suo essere. Il metodo di produzione dell'indivia è complesso, da qui il suo prezzo.
Una particolarità dell'indivia è che il suo sapore cambia a seconda di come viene tagliata: viene servita in foglie separate non tagliate, unico sapore. Se viene tagliato trasversalmente da un altro. Prova a vedere.
Quanto al crescione, già Aristofane lo consigliava per ottenere forza e coraggio. Queste proprietà non sono mitiche ma reali, è ricco di iodio, zolfo, potassio, ferro e vitamina C. Per i fondamentalisti, per il suo sapore intenso, un po' piccante, non è necessario aggiungere nulla. Nemmeno il sale. Metti un letto di crescione sotto la succulenta bistecca che stai per tagliare. Il condimento è il succo della carne che accarezza appena le foglie, una prelibatezza.
La rucola, la rucola italiana o la roquette francese, una pianta mediterranea della famiglia delle crocifere, è di moda nel mondo. Hanno un sapore deciso, tra il metallico e il mandorlato, e un profumo intenso. Fu portato in Argentina dagli immigrati che lo consumarono per tutta la vita prima che irrompesse nei ristoranti moderni. Ottimo nelle insalate quando le foglie sono fresche o come erba aromatica, dove svolge un ottimo ruolo nel condimento di carni o pesci. Dolli Irigoyen ha inventato un pesto, in cui la rucola sostituisce il basilico. Questa foglia fa parte del mesclun, quell'insalata mediterranea che unisce verdure ed erbe aromatiche.
Il radicchio, una tipologia di indivia dal colore viola intenso, è un altro ortaggio che si è affermato nelle cucine delle case e dei ristoranti fin dagli albori della cucina italiana. Ha un sapore gradevolmente amaro, come quello dell'indivia, e la consistenza è carnosa.
Mache, della famiglia delle Valerianaceae, ha foglie piccole, rotonde e tenere. In Spagna lo chiamano canonici. Poco nutriente, con poche calorie ma ricco di cellulosa e vitamine. Si usa nelle insalate o cucinato come gli spinaci, senza acqua, solo con l'acqua del lavaggio. Sta bene in insalata con le noci e in Francia viene utilizzato per farcire il pollame.
Ma tutte queste foglie danno il meglio di sé nelle insalate con una vinaigrette adeguata. Quello classico francese è composto da 1 cucchiaio di aceto di vino rosso, 3 cucchiai di olio d'oliva, sale e pepe. Preparare la vinaigrette sul fondo dell'insalatiera, e poi mescolare molto bene, fino a quando l'insalata sarà stanca, come metaforano i francesi, che aggiungono senape (che deve essere precedentemente diluita nell'aceto) o erbe aromatiche.
Personalmente non sono un fan dell'aceto balsamico per condire un'insalata delicata, quell'aceto aromatico omogeneizza e nasconde le sfumature Oltre all'olio extravergine di oliva si possono usare oli di oliva aromatizzati alle noci o alle mandorle, aggiunge sapore senza alterare o invadere. . Una buona idea per sostituire l'aceto nel condimento di qualsiasi insalata: vino rosato, come ho visto fare a Jean Paul Bondoux. L'aceto, si sa, spaventa il vino.
Crostini di pane spalmati nelle olive, pezzetti di gorgonzola, pancetta croccante, fegatini di pollo saltati sono buone idee per trasformare un piatto di insalata in un antipasto meno etereo. Si sposano bene anche, soprattutto con un'insalata di rucola, pere tagliate a fettine e grigliate sulla griglia o pere secche (come per la composta), per un'insalata di scarola o di indivia con l'aggiunta di pezzetti minimi di gorgonzola o di qualsiasi formaggio erborinato.

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