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Fagioli, messaggi celesti

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È originario della Persia e dell'Africa ed è consumato fin dall'antichità, soprattutto nell'area mediterranea su entrambe le sponde del Mare Nostrum.
Gli antichi egizi chiamavano campi di fagioli il luogo dove le anime attendevano la reincarnazione. E nel VI secolo Pitagora, inventore della parola “filosofia”, si rifiutò di fuggire dai suoi assassini, attraversando un campo di fagioli, accettando assolutamente un importante tabù.
Per i Greci e i Romani, invece, a differenza di queste comunità iniziatiche, i fagioli rappresentavano i favori, le grazie dell’aldilà. Se i fagioli venivano offerti in sacrificio, permettevano la comunicazione con l'invisibile, nelle feste primaverili e della semina.
Ai matrimoni veniva fatta un'offerta rituale di fagioli, dove ogni fagiolo rappresentava il figlio maschio desiderato. Non illudetevi: non sono afrodisiaci. Ma oltre alla sua ricchezza simbolica, il fagiolo è ricco di proteine e vitamine e, anche se essiccato, è il più nutriente tra tutti i legumi.
Rivalutato dagli chef contemporanei, simboleggia da sempre, per i più, l'embrione, il futuro.
I legumi primaverili sono buoni nelle insalate, nei brasati, nelle puree, con la pasta o nei risotti. Accettano buoni affari con i vini. Questo è il loro momento migliore: compaiono in primavera, freschi e succulenti, e durano tutta l'estate. Si tolgono dal baccello e, dopo averli leggermente lessati, si sbucciano una seconda volta, eliminando quello strato bianco ed elastico che li ricopre.
Buoni quando sono piccoli e teneri, anche da mangiare crudi, con sale grosso come fanno gli italiani e gli spagnoli.
Oppure per preparare le uova strapazzate con prosciutto e quei prodotti freschi minimi comprati nei mercati di Madrid dove è un piatto molto popolare, come tutte le uova strapazzate.
Quando sono così freschi non occorre nemmeno cuocerli prima, basta solo sbucciarli.
I fagioli secchi devono essere lasciati in ammollo per 12 ore prima della cottura e sono ancora più ricchi di calorie (334 Kal per 100 g).
La purea di fave in accompagnamento ad un rôti di maiale, profumata alla salvia e alleggerita con poco brodo e un pizzico di zucchero, è uno degli usi classici della cucina regionale francese.
Freddi in insalata, conditi solo con oliva, una punta di aglio, prezzemolo tritato e un pizzico di cumino, sono ottimi come guarnizione per le costolette o il gigot (cosciotto) d'agnello.
Perfetto in uno spezzatino di agnello, speziato alla marocchina con cumino, cannella e zafferano, oppure saltato con olive e aglio e brasato, insieme a cuori di carciofo e piselli freschi, altro piatto maghrebino.
Per cucinarli in questo modo è necessario aggiungere un po' d'acqua, mescolata con la paprika. Viene aggiunta una manciata di riso per dare consistenza al piatto. Rifinito con coriandolo fresco tritato. Un ingresso perfetto.
Dolli Irigoyen prepara un risotto leggero, con olio d'oliva al posto del burro e porri saltati, incorpora fagioli e piselli, a metà cottura, con un buon brodo di pollame e proprio alla fine frulla altri fagioli e piselli con olio d'oliva. oliva e li aggiunge.
A Verona ho provato una pasta spettacolare: farfalle con fave e calameretti saltati, con olive, pinoli e uvetta, conditi con zafferano.
Come abbinamento, Ricardo Santos propone per lo spezzatino di agnello con fave, una specialità, il suo Malbec ovviamente. Quello dell'annata 2006 appena uscito, spettacolare.
E con la pasta il nuovo Sangiovese di Escorihuela Gascón. Meglio di un Chianti.
A Buenos Aires sono disponibili, sfusi e in piccole scatole, nelle boutique di frutta e verdura o nelle invitanti bancarelle delle signore boliviane.
A los egipcios, el resto del mundo árabe los llaman, de manera peyorativa: “comedores de habas”, porque las cocinan al vapor y las sirven con comino.
Ora possiamo essere tutti egiziani.

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