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Les haricots, messages célestes

Il est originaire de Perse et d’Afrique et est consommé depuis l’Antiquité, notamment dans le bassin méditerranéen, sur les deux rives de la Mare Nostrum.
Les anciens Égyptiens appelaient les champs de haricots le lieu où les âmes attendaient leur réincarnation. Et au VIe siècle, Pythagore, inventeur du mot « philosophie », refusa de fuir ses assassins, traversant un champ de haricots, acceptant absolument un tabou important.
Mais pour les Grecs et les Romains, contrairement à ces communautés initiatiques, les fèves représentaient les faveurs, les grâces de l’au-delà. Si les haricots étaient offerts en sacrifice, ils permettaient de communiquer avec l'invisible, lors des fêtes du printemps et des plantations.
Lors des mariages, une offrande rituelle de haricots était faite, où chaque haricot représentait un enfant mâle désiré. N'espérez pas : ce ne sont pas des aphrodisiaques. Mais outre sa richesse symbolique, le haricot est riche en protéines et en vitamines, et même séché, il est la plus nutritive de toutes les légumineuses.
Revalorisé par les chefs contemporains, il symbolise depuis toujours, pour la plupart des gens, l'embryon, l'avenir.
Les légumineuses de printemps sont bonnes en salade, braisées, en purée, avec des pâtes ou des risottis. Ils acceptent les bonnes affaires en vins. C'est leur meilleur moment : elles apparaissent au printemps, fraîches et succulentes, et durent tout l'été. Ils sont retirés de la gousse et, après les avoir légèrement bouillis, ils sont pelés une seconde fois, éliminant ainsi la couche blanche et élastique qui les recouvre.
Bons quand ils sont petits et tendres, même à manger crus, avec du gros sel comme le font les Italiens et les Espagnols.
Ou pour préparer des œufs brouillés avec du jambon et ces mini produits frais achetés sur les marchés de Madrid où c'est un plat très populaire, comme tous les œufs brouillés.
Lorsqu'ils sont si frais, vous n'avez même pas besoin de les cuire au préalable, il suffit de les éplucher.
Les haricots secs doivent être trempés pendant 12 heures avant la cuisson et sont encore plus caloriques (334 Kal pour 100 g).
La purée de fèves en accompagnement d'un rôti de porc, parfumée à la sauge et allégée d'un peu de bouillon et d'une pincée de sucre, est l'une des utilisations classiques de la cuisine régionale française.
Froides en salade, assaisonnées uniquement d'olive, d'un soupçon d'ail, de persil haché et d'une pincée de cumin, elles sont très bonnes en garniture de côtes levées ou de gigot (gigot) d'agneau.
Parfait dans un ragoût d'agneau, épicé à la marocaine avec du cumin, de la cannelle et du safran, ou sauté à l'olive et à l'ail et braisé, accompagné de cœurs d'artichauts et de petits pois frais, autre plat du Maghreb.
Pour les cuire de cette façon, il faut ajouter un peu d’eau mélangée à du paprika. Une poignée de riz est ajoutée pour donner de la consistance au plat. Terminé avec de la coriandre fraîche hachée. Une entrée parfaite.
Dolli Irigoyen fait un risotto léger, avec de l'huile d'olive au lieu du beurre et des poireaux sautés, elle incorpore des haricots et des petits pois, au milieu de la cuisson, avec un bon bouillon de volaille et juste à la fin, elle transforme plus de haricots et de petits pois avec de l'huile d'olive. olive et les ajoute.
À Vérone, j'ai essayé des pâtes spectaculaires : les farfalle (petits nœuds) aux fèves et calameretti sautés, aux olives, pignons de pin et raisins secs, assaisonnés de safran.
En accord, Ricardo Santos propose pour le ragoût d'agneau aux fèves, une spécialité, son Malbec bien sûr. Celui du millésime 2006 qui vient de paraître, spectaculaire.
Et avec les pâtes, le nouveau Sangiovese d'Escorihuela Gascón. Mieux qu'un Chianti.
A Buenos Aires, on les trouve, hors de leur capsule, et dans des petites boîtes, dans les boutiques de primeurs ou dans les étals alléchants des dames boliviennes.
A los egipcios, el resto del mundo árabe los llaman, de manera peyorativa: “comedores de habas”, porque las cocinan al vapor y las sirven con comino.
Désormais, nous pouvons tous être égyptiens.

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