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Feuilles vertes, habitude saine

Laitues de différentes sortes, cresson, endives, radicheta, roquette, mâche. Feuilles fraîches, saines, fragiles et tremblantes. Il y a beaucoup de choix et ils servent bien plus que de simples salades.
Galien appelait la laitue, l'ingrédient par excellence des salades, l'herbe des sages et recommandait une infusion de feuilles de laitue avant de s'endormir. Le test devrait être fait en temps de crise, moins d'anxiolytiques plus de thé de laitue.
Un des mythes infinis sur ces feuilles raconte que Vénus, pour oublier Adonis, qu'elle venait de perdre, se coucha (déshabillée) sur un lit de laitue. Cette vertu somnifère de la laitue faisait que les Romains, qui au début en mangeaient au début d'un repas, la servaient à la fin, pour ne pas s'endormir au milieu de ces banquets exagérés.
Après l’Empire, la laitue et d’autres herbes étaient considérées comme des aliments courants. Mais Aristoxène de Tarrente, philosophe sensuel et musicologue, arrosait les laitues de son jardin avec du vin et du miel pour les récolter à l'aube du lendemain. Aristoxane était sans aucun doute un gourmet.
En tout cas, il y a du vrai dans les propriétés reconnues par les anciens : il contient du magnésium, ainsi que d'autres sels minéraux, à condition qu'il provienne du jardin et non de l'usine.
La laitue romaine croustillante et juteuse a été introduite en France par Rabaleis, qui a importé les graines d'Italie.
En Argentine, il y a la laitue violette, l'endive frisée et l'autre laitue blanche à feuilles grasses qui peuvent très bien remplacer les endives en période de soudure (maintenant) et la merveilleuse laitue au beurre, qui jusqu'à il y a quelques années était ce qu'on demandait même. C'est bien d'arriver en Uruguay. Ses feuilles pâles et charnues le rendent imbattable. Seul, avec seulement quelques gouttes d’huile d’olive extra vierge de première pression. Elle a remplacé la modeste laitue créole, celle de la salade composée, et la laitue pommée, moins savoureuses. Dans tous les cas, vous pouvez très bien atténuer l'austérité de n'importe quelle laitue en ajoutant des noix et des tranches de poires fraîches à une salade.
Je n'ai pas trouvé la radicheta amère, d'origine italienne, en dehors de l'Argentine. Les étrangers l'adorent quand ils le dégustent, surtout s'il est jeune, dès la première pousse et mélangé avec de la carotte râpée qui équilibre l'amertume ou avec de l'oignon. Pas de meilleure compagnie pour un steak avec un verre de Malbec. Il accepte une touche d'ail et se marie très bien avec les haricots beurre, car ils sont encore servis dans les grillades légendaires de Buenos Aires (Chiquilín, par exemple). La célèbre actrice argentine Marilú Marini, qui vit à Paris, m'a transmis un type. de l'arrière-grand-père : écraser, une pomme de terre bouillie sur des feuilles de radicheta fraîches, uniquement avec de l'huile d'olive extra vierge, du sel et du poivre noir. Une gourmandise zen.
La scarole, la scarole frisée et les endives sont nées de la chicorée sauvage. Les Égyptiens la cultivaient et les Romains la découvrirent lorsque Cléopâtre et Jules César débarquèrent à Rome. Conviendra-t-elle à l'amour ?
La scarole est amère et croquante, et son noyau est pâle, elle vaut aussi bien la scarole frisée, passion des Provençaux, qui adorent la manger avec des croûtons frottés d'ail et d'olive ou avec du chèvre grillé. La Salade Lyonnaise est une salade française paradigmatique, plus une entrée qu'un simple accompagnement. Garni d'un œuf poché, c'est délicieux.
L'endive, comme on l'appelle depuis le XIIIe siècle, est une chicorée bien tassée et est une invention belge. Elle est née d'une transformation de la chicorée qu'un certain employé du Jardin Botanique de Bruxelles a obtenue par hasard, alors qu'il soignait une plante sauvage. Il n'en revenait pas en voyant cette plante en forme de fuseau, aux feuilles blanches et serrées. En 1873, le miracle a été introduit en France, très amer, cette condition n'a été réparée par greffage et gestion dans le verger qu'après la Seconde Guerre mondiale, même si elle conserve toujours cette agréable amertume qui fait partie intégrante de son être. Le mode de production de l’endive est complexe, d’où son prix.
Une particularité de l'endive est que son goût change selon la façon dont elle est coupée : elle est servie en feuilles séparées non coupées, une seule saveur. S'il est coupé transversalement par un autre. Essayez et voyez.
Quant au cresson, Aristophane le recommandait déjà pour obtenir force et courage. Ces propriétés ne sont pas mythiques mais réelles, il est riche en iode, soufre, potassium, fer et vitamine C. Pour les fondamentalistes, en raison de sa saveur intense, quelque peu épicée, il n'est pas nécessaire d'y ajouter quoi que ce soit. Pas même du sel. Mettez un lit de cresson sous ce contre-filet juteux que vous êtes sur le point de couper. L'assaisonnement est le jus de la viande qui caresse à peine les feuilles, un délice.
La roquette, la roquette italienne, ou encore la roquette française, plante méditerranéenne de la famille des crucifères, est à la mode dans le monde. Ils ont une saveur forte, entre métallique et amande, et un arôme intense. Il a été introduit en Argentine par des immigrants qui l'ont consommé toute leur vie avant de faire son apparition dans les restaurants modernes. Merveilleux dans les salades lorsque les feuilles sont fraîches ou comme herbe aromatique, où il joue un très bon rôle pour assaisonner les viandes ou les poissons. Dolli Irigoyen a inventé un pesto dans lequel la roquette remplace le basilic. Cette feuille fait partie du mesclun, cette salade méditerranéenne qui associe des légumes verts et des herbes.
Le radicchio, une sorte d'endive pourpre intense, est un autre légume qui s'est fait un nom dans les cuisines des foyers et des restaurants depuis le boa de la cuisine italienne. Elle a une saveur agréablement amère, comme celle de l'endive, et sa texture est viandée.
Le maché, de la famille des Valérianacées, possède de petites feuilles rondes et tendres. En Espagne, on appelle cela des canons. Peu nutritif, peu calorique mais riche en cellulose et en vitamines. On l'utilise en salade ou on le cuisine comme les épinards, sans eau, juste avec l'eau de lavage. Il s'accorde bien dans une salade aux noix et, en France, on l'utilise pour farcir les volailles.
Mais toutes ces feuilles donnent le meilleur d’elles-mêmes dans les salades accompagnées d’une vinaigrette appropriée. Le classique français se compose de 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, du sel et du poivre. Préparez la vinaigrette au fond du saladier, puis remuez très bien, jusqu'à ce que la salade soit fatiguée, comme le métaphorisent les français, qui ajoutent de la moutarde (qu'il faut préalablement diluer dans du vinaigre) ou des herbes.
Personnellement, je ne suis pas fan du vinaigre balsamique pour habiller une salade subtile, que le vinaigre aromatique homogénéise et cache les subtilités. En complément de l'huile d'olive extra vierge, on peut utiliser des huiles d'olive aromatisées aux noix ou aux amandes, il ajoute de la saveur sans altérer ni envahir. . Une bonne idée pour remplacer le vinaigre dans l'assaisonnement de n'importe quelle salade : le vin rosé, comme j'ai vu le faire Jean Paul Bondoux. Le vinaigre, nous le savons, fait fuir le vin.
Croûtons de pain tartinés aux olives, morceaux de fromage bleu, lardons croustillants, foies de volaille sautés sont de bonnes idées pour transformer une assiette de salade en une entrée moins éthérée. Ils se marient aussi bien, notamment avec une salade de roquette, des poires coupées en tranches et grillées sur le grill ou des poires séchées (comme pour la compote), pour une salade de scarole ou d'endives avec l'ajout de minimes morceaux de gorgonzola ou de n'importe quel fromage bleu.

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