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Grüne Blätter, gesunder Wuchs

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Verschiedene Salatsorten, Brunnenkresse, Endivien, Radicheta, Rucola, Macha. Frische, gesunde, zerbrechliche, zitternde Blätter. Die Auswahl ist groß und es werden mehr als nur Salate serviert.
Galen nannte den Kopfsalat, die Hauptzutat in Salaten, das Kraut der Weisen und empfahl einen Aufguss aus Salatblättern vor dem Schlafengehen. Der Test sollte in Krisenzeiten durchgeführt werden, weniger Anxiolytika, mehr Salattee.
Einer der unzähligen Mythen über diese Blätter besagt, dass sich Venus, um Adonis zu vergessen, den sie gerade verloren hatte, (entkleidet) auf ein Salatbett legte. Diese einschläfernde Wirkung des Salats veranlasste die Römer, die ihn ursprünglich zu Beginn einer Mahlzeit aßen, ihn am Ende zu servieren, um nicht mitten in diesen übertriebenen Banketten einzunicken.
Nach dem Kaiserreich galten Salat und andere Kräuter als allgemeines Nahrungsmittel. Aber Aristoxenes von Tarrento, ein sinnlicher Philosoph und Musikwissenschaftler, begoss die Salate in seinem Garten mit Wein und Honig, um sie am nächsten Tag im Morgengrauen zu ernten. Aristoxanes war zweifellos ein Feinschmecker.
Auf jeden Fall ist an den von den Alten erkannten Eigenschaften etwas Wahres dran: Es enthält neben anderen Mineralsalzen auch Magnesium, sofern es aus dem Garten und nicht aus der Fabrik stammt.
Knackiger und saftiger Römersalat wurde von Rabaleis nach Frankreich eingeführt, der die Samen aus Italien mitbrachte.
In Argentinien gibt es lila Salat, gekräuselten Endiviensalat und den anderen weißen Salat mit dicken Blättern, der in mageren Zeiten (jetzt) sehr gut Endivien ersetzen kann, und den wunderbaren Buttersalat, nach dem man bis vor ein paar Jahren überhaupt verlangte Gut, nach Uruguay zu kommen. Seine hellen und fleischigen Blätter machen ihn unschlagbar. Allein, mit nichts weiter als ein paar Tropfen nativem Olivenöl extra aus erster Pressung. Er verdrängte den bescheidenen kreolischen Salat, den gemischten Salat und den Kopfsalat mit weniger Geschmack. Auf jeden Fall können Sie die Strenge jedes Salats sehr gut reduzieren, indem Sie dem Salat Walnüsse und frische Birnenscheiben hinzufügen.
Den bitteren Radicheta italienischen Ursprungs habe ich außerhalb Argentiniens nicht gefunden. Ausländer lieben es, wenn sie es probieren, besonders wenn es jung ist, vom ersten Spross an und mit geriebenen Karotten, die die Bitterkeit ausgleichen, oder mit Zwiebeln gemischt wird. Es gibt keine bessere Gesellschaft für ein Steak-Auge mit einem Glas Malbec. Es verträgt einen Hauch Knoblauch und lässt sich sehr gut mit Butterbohnen kombinieren, wie sie in Buenos Aires immer noch in legendären Grills serviert werden (z. B. Chiquilín). Die berühmte argentinische Schauspielerin Marilú Marini, die in Paris lebt, hat mir einen Typ vererbt des Urgroßvaters: Crush, eine auf frischen Radicheta-Blättern gekochte Kartoffel, nur mit nativem Olivenöl extra, Salz und schwarzem Pfeffer. Zen-Delikatesse.
Eskariol, Krause-Eskariole und Endivie wurden aus wildem Chicorée gewonnen und die Römer entdeckten es, als Kleopatra und Julius Cäsar in Rom landeten. Wird es für die Liebe geeignet sein?
Eskariol ist bitter und knusprig und hat einen hellen Kern. Es schmeckt genauso gut wie krauses Eskariol, eine Leidenschaft der Provenzaler, die es gerne mit mit Knoblauch und Oliven eingeriebenen Croutons oder mit gegrilltem Ziegenkäse essen. Salade Lyonnaise ist ein paradigmatischer französischer Salat, eher eine Vorspeise als eine bloße Beilage. Mit einem pochierten Ei garniert ist es köstlich.
Die Endivie, wie sie seit dem 13. Jahrhundert genannt wird, ist der dicht gepackte Chicorée und eine belgische Erfindung. Es entsteht aus einer Umwandlung des Chicorée, den ein gewisser Mitarbeiter des Brüsseler Botanischen Gartens zufällig erhielt, als er sich um eine Wildpflanze kümmerte. Er konnte es nicht glauben, als er diese spindelförmige Pflanze mit dichten weißen Blättern sah. Im Jahr 1873 wurde das Wunder in Frankreich eingeführt, sehr bitter, dieser Zustand wurde erst nach dem Zweiten Weltkrieg durch Pfropfen und Bewirtschaftung im Obstgarten behoben, obwohl es immer die angenehme Bitterkeit behält, die ein unausweichlicher Teil seines Wesens ist. Die Art der Endivienproduktion ist komplex, daher auch der Preis.
Eine Besonderheit der Endivie ist, dass sich ihr Geschmack je nach Schnitt verändert: Sie wird in einzelnen, ungeschnittenen Blättern serviert, eine Geschmacksrichtung. Wenn es von einem anderen quer geschnitten wird. Probieren Sie es aus.
Was die Brunnenkresse betrifft, empfahl Aristophanes sie bereits, um Kraft und Mut zu erlangen. Diese Eigenschaften sind nicht mythisch, sondern real, es ist reich an Jod, Schwefel, Kalium, Eisen und Vitamin C. Für Fundamentalisten ist es aufgrund seines intensiven, etwas würzigen Geschmacks nicht notwendig, etwas hinzuzufügen. Nicht einmal Salz. Legen Sie ein Bett aus Brunnenkresse unter das saftige Streifensteak, das Sie gerade schneiden möchten. Das Gewürz ist der Saft des Fleisches, der kaum die Blätter streichelt, eine Delikatesse.
Rucola, der italienische Rucola oder die französische Roquette, eine mediterrane Pflanze aus der Familie der Kreuzblütengewächse, liegt weltweit in Mode. Sie haben einen starken Geschmack zwischen Metall und Mandel und ein intensives Aroma. Es wurde von Einwanderern nach Argentinien gebracht, die es ihr ganzes Leben lang konsumierten, bevor es in modernen Restaurants Einzug hielt. Wunderbar in Salaten, wenn die Blätter frisch sind, oder als aromatisches Kraut, wo es eine sehr gute Rolle beim Würzen von Fleisch oder Fisch spielt. Dolli Irigoyen hat ein Pesto erfunden, bei dem Rucola Basilikum ersetzt. Dieses Blatt ist Teil von Mesclun, diesem mediterranen Salat, der Gemüse mit Kräutern kombiniert.
Radicchio, eine intensiv violette Endivienart, ist ein weiteres Gemüse, das sich seit der Gründung der italienischen Küche einen Namen in den Küchen von Haushalten und Restaurants gemacht hat. Es hat einen angenehm bitteren Geschmack, ähnlich wie Endivie, und seine Konsistenz ist fleischig.
Mache stammt aus der Familie der Baldriangewächse und hat kleine, runde und zarte Blätter. In Spanien nennt man es Kanonen. Nicht sehr nahrhaft, kalorienarm, aber reich an Zellulose und Vitaminen. Es wird in Salaten verwendet oder wie Spinat gekocht, ohne Wasser, nur mit dem Waschwasser. Es passt gut zu einem Salat mit Walnüssen und wird in Frankreich zum Füllen von Geflügel verwendet.
Aber alle diese Blätter kommen in Salaten mit einer passenden Vinaigrette am besten zur Geltung. Die klassische französische Variante besteht aus 1 Esslöffel Rotweinessig, 3 Esslöffel Olivenöl, Salz und Pfeffer. Bereiten Sie die Vinaigrette auf dem Boden der Salatschüssel zu und rühren Sie dann sehr gut um, bis der Salat satt ist, wie die Franzosen metaphorisch sagen, die Senf (der vorher in Essig verdünnt werden muss) oder Kräuter hinzufügen.
Persönlich bin ich kein Fan von Balsamico-Essig, um einen subtilen Salat zu würzen, da aromatischer Essig die Feinheiten homogenisiert und verbirgt. Zusätzlich zu nativem Olivenöl extra können auch mit Walnüssen oder Mandeln aromatisierte Olivenöle verwendet werden, die den Geschmack verstärken, ohne ihn zu verändern oder zu beeinträchtigen . Eine gute Idee, den Essig im Salatdressing zu ersetzen: Roséwein, wie ich es bei Jean Paul Bondoux gesehen habe. Wir wissen, dass Essig Wein abschreckt.
Croutons aus Brotaufstrich in Oliven, Blauschimmelkäsestücke, knuspriger Speck und sautierte Hühnerleber sind gute Ideen, um einen Salatteller in eine weniger ätherische Vorspeise zu verwandeln. Sie passen auch gut, besonders zu einem Rucola-Salat, in Scheiben geschnittenen und auf dem Grill gegrillten Birnen oder getrockneten Birnen (wie für Kompott), für einen Eskariol- oder Endiviensalat mit der Zugabe von minimalen Stücken Gorgonzola oder einem beliebigen Blauschimmelkäse.

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