Saltar al contingut

Fulles verdes, sa costum

  • Ingredients
  • 7 minuts de lectura
Enciam de diferents tipus, créixens, endívies, radixeta, ruca, mache. Fulles fresques, sanes, fràgils, tremoloses. Hi ha molt per triar i serveixen no només per a amanides.
A l'enciam, ingredient per excel·lència de les amanides, Galeno la va anomenar l'herba dels savis i recomanava una infusió de fulles d'enciam abans de dormir. Caldria fer la prova en èpoques de crisi, menys ansiolítics més tequets d'enciams.
Un dels mites infinits sobre aquestes fulles, relata que Venus per oblidar Adonis a qui acabava de perdre, es va ficar al llit en un llit d'enciams, (sense amanir). Aquesta virtut somnífera de l'enciam va fer que els romans que en els inicis el menjaven al principi d'un àpat, el servissin al final, per no rematar de cap enmig d'aquests banquets exagerats.
Després de l'Imperi es va considerar enciams i altres herbes com a menjar del vulgo. Però Aristòxens de Tarrento, filòsof sensual i musicòleg regava amb vi i mel els enciams del seu jardí per recollir-los a l'alba de l'endemà. Aristòxans era, indubtablement, un gurmet.
En tot cas una mica de veritat hi ha a les propietats reconegudes pels antics: té magnesi, a més d'altres sals minerals, sempre que sigui d'horta i no de fàbrica.
L'enciam roman, cruixent i sucós, va ser introduït a França per Rabaleis, que va portar les llavors d'Itàlia.
A Argentina hi ha l'enciam habitat, escarola arrissada i l'altra blanca de fulles grosses que pot reemplaçar molt bé les endívies en èpoques de vaques magres (ara) i el meravellós enciam de llard, que fins fa uns anys era el que un demanava ni bé s'arribava a l'Uruguai. Les seves fulles pàl·lides i carnoses la converteixen en insuperables. Sola, només amb unes gotes d'oli d'oliva extraverge de primera pressió. Va desplaçar el modest enciam criolla, aquesta de l'amanida mixta i la carregada, amb menys sabor. En tot cas, es pot molt bé tallar l'austeritat de qualsevol enciam, afegint nous i làmines de peres fresques a una amanida.
A l'amarga radixeta, d'origen italià, no la vaig trobar fora de l'Argentina. Els forans s'encanten quan les tasten, sobretot si és jove, de primer brot i es barreja amb pastanaga ratllada que equilibra l'amargor o amb ceba. Cap companyia millor per a un ull de bife amb copa de Malbec. Accepta un toc d'all i combina molt bé amb porotos de llard, com fins i tot se serveixen en mítiques graelles de Buenos Aires (Chiquilín, per exemple). , una papa bullida sobre fulles fresques de radixeta, només amb oli d'oliva extra verge, sal i pebre negre. Menjar zen.
Escarola, escarola arrissada i endívies van néixer de la xicota silvestre, Els egipcis la cultivaven i els romans la van descobrir quan Cleòpatra i Juli Cèsar van desembarcar a Roma, serà apta per a l'amor?
L'escarola és amarga i cruixent, i té un cor pàl·lid, és tan bona com l'escarola arrissada, passió dels provençals, que adoren menjar-la amb croutons fregats amb all i oliva o amb formatge de cabra grillat. La salade Lyonnaise és una amanida paradigmàtica francesa, més entrada que simple acompanyament. Coronada per un ou poché, resulta boníssima.
L'endívia, com se l'anomena des del segle XIII, és les xicoires molt estretes i és invent belga. Neix d'una transformació de la xicoira que cert empleat del Jardí Botànic de Brussel·les la va obtenir per atzar quan cuidava una planta salvatge. No va poder creure quan va veure aquesta planta en forma de fus, de fulles blanques i estretes. El 1873 el miracle es va introduir a França, molt amarga, aquesta condició va ser reparada per empelts i maneigs a l'hort recent després de la segona guerra mundial, encara que sempre conserva aquesta agradable amargor que forma part ineludible del seu ésser. El mode de producció de l'endívia és complex, d'aquí el preu.
Una partuicularitat de l'endívia és que el seu gust es modifica segons la tall: se la serveix en fulles separades sense tallar, un sabor. Si se la talla transversalment un altre. Proveu i veureu.
Pel que fa al créixens, ja Aristòfanes ho recomanava per obtenir força i valor. Aquestes propietats no són mítiques sinó reals, té gran riquesa de iode, sofre, potassi ferro i vitamina C. Per als fonamentalistes, pel seu sabor intens, una mica picant, no cal afegir res. Ni sal. Poseu sota aquest bife sucós de llom que està a punt de tallar, un llit de créixens. El condiment és el suc de la carn que a penes acarona les fulles, menjar.
Rúcula, l'arúgula italiana, o el penyal francès, una planta mediterrània de la família de les crucíferes, és moda al món. Tenen un sabor fort, entre metàl·lic i ametllat i una aroma intensa. A l'Argentina la van portar els immigrants els qui les van consumir tota la vida abans que irrompés als restaurants moderns Meravellosa en amanida quan les fulles són fresques o com a herba aromàtica, on juga un molt bon paper a l'hora de condimentar carns o peixos. Dolli Irigoyen va inventar un pesto, en què la ruca reemplaça l'alfàbrega. Aquest full forma part del mezclun, aquesta amanida mediterrània que ajunta verds amb herbes.
El radicchio, espècie d'endívia de color porpra intens, és un altre vegetal que trepitja fort a les cuines de cases i restaurants a partir de la boa de la cuina italiana. Té un sabor agradablement amarg, com l'endívia i la seva textura és carnosa.
Mache, de la família de les valerianáceas, té fulles noies rodones i tendres. A Espanya en diuen anomenen canonges. Poc nutritiva, amb poques calories però rica en cel·luloses i vitamines. S'usa en amanides o es cuina com els espinacs, sense aigua, només amb l'aigua del rentat. Queda bé en una amanida amb nous, ia França se la utilitza per emplenar aus.
Però totes aquestes fulles donen el millor de si en amanides amb una vinagreta apropiada. La clàssica francesa consisteix en una cullerada de vinagre de vi negre, tres cullerades d'oli d'oliva, sal i pebre. Feu la vinagreta al fons de l'enciamera, i després regireu molt bé, fins que l'amanida es fatigui, com metaforitzen els francesos, que afegeixen mostassa (que cal diluir prèviament al vinagre) o herbes.
Personalment no sóc partidària de l'Aceto balsàmic per amanir una amanida subtil, aquest vinagre tan aromàtic homogeneïtza i amaga subtileses. A més de l'oli d'oliva extraverge, es poden fer servir olis d'oliva aromatitzats amb nous o ametlles, afegeix sabor sense altera ni envair. Una bona idea per reemplaçar el vinagre al dressing de qualsevol amanida: vi rosat, com vaig veure fer-ho a Jean Paul Bondoux. El vinagre, ho sabem, espanta el vi.
Croutons de pa untat en oliva, trossets de formatge blau, cansalada crocant, fetgets de pollastre saltats són bones idees per convertir un plat d'amanida en una entrada menys etèria. També li van bé, sobretot a una amanida de ruca, peres tallades a làmines i grillades a la planxa o peres dessecades (com per a compota), per a una amanida d'escarola o endívies amb l'afegit de mínims trossets de gorgonzola o qualsevol formatge blau .

T'ha agradat aquest contingut?

Fes clic a les estrelles per puntuar-ho!

Puntuació mitjana: 5 / 5. Vots totals: 3

Fins ara, no hi ha vots! Sigues el primer.

Ja que t'ha agradat aquest contingut...

Segueix-nos a les xarxes socials!

Sentim que no t'hagi agradat!

Com podem millorar?

Etiquetes:
Subscriu-te
Notificar de
0 Comments
Comentaris en línia
Veure tots els comentaris

Copyright © 2024 Cocina Caprice

Tots els drets reservats

Queda prohibida la reproducció total o parcial

dels continguts d'aquesta web

0
Què en penses? Si us plau, escriu la teva opinióx
()
x